在技術(shù)上，酸堿值是溶液中的氫離子活度。它的測(cè)量范圍為0到14，其中7為中性。有效監(jiān)測(cè)食品行業(yè)的酸堿值始于對(duì)原材料進(jìn)行檢測(cè)，并在整個(gè)生產(chǎn)過程中持續(xù)到**終產(chǎn)品。
 
質(zhì)量影響
 
老化的奶酪由于其如何影響食物特性如質(zhì)地，風(fēng)味，香味等，酸堿值是一個(gè)重要參數(shù)。奶酪是酸堿值如何影響食物的化學(xué)和物理特性的一個(gè)很好的例子。
 
隨著pH降低，這些蛋白質(zhì)交聯(lián)被改變，酪蛋白失去與水相互作用的能力。這導(dǎo)致了老年切達(dá)奶酪和白色奶酪的堅(jiān)硬一致性。
 
酪蛋白酪蛋白基質(zhì)由蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生。在初始pH高于5.0的那些中，磷酸鈣交聯(lián)發(fā)生，酪蛋白與水強(qiáng)烈相互作用，產(chǎn)生在年輕的瑞士和切達(dá)奶酪中發(fā)現(xiàn)的彈性，更光滑的質(zhì)地。
 
食品安全與法規(guī)
 
pH在抑制微生物生長(zhǎng)中起著**關(guān)重要的作用。正因?yàn)槿绱耍繥政府機(jī)構(gòu)，例如食品和藥物管理局（FDA），在許多商業(yè)食品中調(diào)節(jié)酸堿值。
 
一般來說，根據(jù)21CF114，食物分為兩類。那些天然酸堿值低于4.6的食物稱為酸性食物，而低酸性食物的酸堿值高于4.6。
 
酸化食品
 
當(dāng)添加酸以將低酸食物的**終pH降低**4.6以下時(shí)，這些食物被稱為酸化食物。例子包括罐頭食品，莎莎醬和醬汁。
 
在酸化食品的生產(chǎn)中，**終酸堿值高于4.6會(huì)導(dǎo)致促進(jìn)有害細(xì)菌生長(zhǎng)的環(huán)境，這些細(xì)菌在食用時(shí)會(huì)導(dǎo)致疾病。被破壞的食物不僅會(huì)對(duì)公眾造成健康危害，而且如果需要進(jìn)一步評(píng)估，它也可能會(huì)停止商業(yè)運(yùn)作。